Destaque na cidade de Goiás e também em Pirenópolis

Destaque na cidade de Goiás e também em Pirenópolis, o goiano Ian Baiocchi tem ministrado oficinas disputadas nos festivais. Ainda que seu nome fosse pouco conhecido do grande público, o que tem causado tanto alvoroço talvez seja seu currículo de dar inveja em qualquer chef por aí: no Brasil, já passou pelo restaurante D.O.M., de Alex Atala, considerado o sexto melhor do mundo e trabalhou mais de dois anos no Maní, também de São Paulo e ranqueado entre os 50 melhores, e no exterior já integrou a equipe, mesmo como estagiário, do El Celler de Can Roca, de Girona, na Espanha, eleito o melhor do mundo, e do Mugaritz, também na Espanha, quatro da lista, considerado por Ian o melhor deles. De volta ao Brasil, hoje ele comanda a cozinha do Palácio das Esmeraldas.

Até aí tudo muito certo e nada causaria espanto se Ian não carregasse toda essa experiência com apenas 25 anos de idade. Formado pela escola de gastronomia do Senac de São Paulo, ele conta que o gosto pela cozinha existe desde que se entende por gente. “Meus antepassados eram ótimos cozinheiros. Sou a terceira geração de italianos que sempre foram muito ligados à comida. Tudo o que fazíamos em família era em volta da comida”, lembra.

Ian conta que levava a cozinha como hobby até os 17 anos, quando decidiu que iria mesmo fazer gastronomia. “Isso há oito anos. Ainda era algo obscuro. Mas vi que queria de verdade.” E ele levou tão a sério que já aos 18 era chef de partida no Maní. De lá, partiu em estágio pela Europa, onde trabalhou para os maiores restaurantes do mundo sem se preocupar com a remuneração. Ele lembra que em alguns deles chegou a fazer estágio não remunerado, apenas pela experiência e pelo currículo.

De volta ao Maní, foi lá que recebeu o convite do governador Marconi Perillo, pessoalmente, para assumir a cozinha do Palácio das Esmeraldas, que disse aceitar de pronto. “Estava acordado que eu voltaria ao Maní, e assim o fiz, mas lá eu nunca deixaria de ser a sombra deles. O convite de voltar a Goiânia me surgiu como uma oportunidade de ficar junto da minha família e de começar a trilhar meu próprio caminho”, conta.

Hoje, Ian possui seu próprio bufê e já planeja montar seu primeiro restaurante, em Goiânia, que ele define como “mais tranquilo”, que vai preparar o terreno para um futuro restaurante de alta cozinha, algo inovador para a cidade. Embora se diga um “apaixonado” pelas comidas tradicionais goianas, diz que seu restaurante não vai levar rótulos. “Será uma cozinha contemporânea, trabalhada com um menu sazonal. Gosto de sabores novos, daquelas misturas que parecem inusitadas, que não vão dar certo à primeira vista, mas que dão muito certo se a gente banca. Sei que se quiser me destacar tenho de ir no caminho contrário do que os outros estão indo. E também não quero tomar proporções industriais.”

Flávio Isaac

Ian Baiocchi com a mão na massa em Pirenópolis: “Sou a terceira geração de italianos que sempre foram muito ligados à comida”