Ian Baiocchi já esteve nas cozinhas mais estreladas do mundo.

Aos 24 anos, Ian Baiocchi já esteve nas cozinhas mais estreladas do mundo. Desde moleque esteve acostumado à convivência com as panelas ou participando à mesa em datas festivas. Era ainda uma criança quando se especializou em pratos que sua família aguardava ansiosa por degustar. A partir deste ambiente, ele iniciou carreira profissional em gastronomia. Há sete anos no mercado, Ian Baiocchi pratica em seu ateliê e se prepara para abrir seu primeiro restaurante em Goiânia.

Quando você percebeu que a gastronomia poderia ser uma profissão?
Foi muito cedo. Aos 13 anos eu já preparava pratos tradicionais em casa e aos 17 decidi prestar vestibular na área. Entrei para o Senac em São Paulo e estava formado aos 19. No penúltimo semestre de faculdade, consegui um estágio no D.O.M de Alex Atalla e lá aprendi que o ofício não é nada fácil. Estagiário não tem grandes obrigações, mas tem enormes responsabilidades. É bom para aprender hierarquia, ordem e disciplina, essenciais para um chef de cozinha.

E depois, quais foram os seus passos?
Passei pelo extinto Eñe, de Sergio e Javier Torres e depois fui para o Maní, minha grande escola. Aprendi com Helena Rizzo e Daniel Redondo grandes lições para a minha carreira. Lá eu era chefe de partida. Era um trabalho mais prazeroso, eu tinha estrutura. A partir deste trabalho, fui indicado pelos meus chefes para trabalhar na Espanha, no El Feller de Gran Roca considerado o número 1 do mundo segundo a revista britânica Restaurant. Depois disso fui para o Mugaritz.

Como foi a experiência de estar na melhor cozinha do planeta?
Não tem preço. O restaurante é pequeno, para 50 comensais, mas tem 40 cozinheiros para atende-los. Eu não esperava a indicação, foi uma grande surpresa para mim. Foram 9 meses de trabalho, um período muito didático e eu tinha liberdade para executar minha ideias.

E quando você recebeu o convite para trabalhar no Palácio das Esmeraldas?
Um dia o governador estava com amigos no restaurante e soube que tinha um goiano na equipe. Ele falou comigo informalmente, mas quando voltei a Goiânia, recebi uma proposta formal. Já estou há dois anos no Palácio.

Além do Palácio qual é a sua atuação no mercado?
Em agosto do ano passado, abri o ateliê, especializado em catering para pequenas festas. Levamos o serviço de excelência de um restaurante para as casas das pessoas. Nos especializamos em no trabalho com excelentes ingredientes, pessoas criativas, sem o volume de um buffet comum.

Como você organiza o trabalho no ateliê?
Trabalhamos em dois turnos. Durante o dia nos concentramos em novas criações com os estagiários. À noite, a equipe de cozinheiros profissionais executa os serviços. Adoro quando trabalhamos com coquetéis para até 40 pessoas. Neste tipo de evento, servimos cerca de 12 pratos diferentes, com alto padrão de ingredientes e técnica. Sou influenciado por tudo de bom que já experimentei na vida, desde a infância  procuro combinar este contato cultural com equipamentos de vanguarda. Nada na nossa cozinha é industrial, só o sal e o azeite. Até mesmo o sorvete é produzido por nós.

Como se dá o processo de inovação no seu trabalho?
Na minha mesa, há sempre seis ou sete livros abertos. Gosto muito de ler e pesquisar, mas o que mais me enriquece é  contato real com tudo isso. Nas viagens é que eu consigo bagagem para desenvolver boas ideias. Ver, ler, conversar e experimentar fazem parte do processo. Em março, vou conhecer 9 dos 100 melhores restaurantes do mundo passando por Madri, Barcelona, Copenhague e Stolcomo.

E quais os planos para o futuro?
Meu maior sonho é abrir meu próprio restaurante e estou trabalhando para realizá-lo este ano. Chegando de viagem, o plano é trabalhar neste projeto, uma casa para 30 comensais com altíssimo padrão gastronômico.